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黄光胜:让巫山烤鱼香飘京城
2016-05-24

  黄光胜,35岁,重庆开县人。17岁到北京学厨,后自己经营餐馆,并推出多道改良版渝菜。现已成为北京餐饮界小有名气的渝菜馆老板。

  黄光胜正在做巫山烤鱼。

  感言:如果开店亏了,还能靠打工还债,重庆人就要有这股敢闯敢拼的劲儿。

  重庆频道消息 日前,在位于北京大学附近的“胜学居”餐馆内,一道叫做巫山烤鱼的招牌菜刚一端出来,浓郁的料香味散发在餐馆的各个角落,顿时刺激了在场食客的味蕾。

  而这个餐馆的老板兼大厨,就是来自重庆开县竹溪镇的黄光胜。今年35岁的黄光胜,早在17岁时就来到北京,从学徒做起,如今已成了北京小有名气的渝菜馆老板。

  北上学厨,两年学会上百道渝菜

  “我是个很能吃苦的人。”面对记者的采访,黄光胜是这样自我介绍的。

  简洁的衬衣、瘦小的身材、戴着副金框眼镜,显得十分书卷气的黄光胜,在举手投足间却透着重庆人的豪爽气。

  黄光胜家中并不富裕。11岁时,他便学会了做饭。那时,家里种了几亩洋芋,丰收时,母亲便将洋芋切片后晒干,做成干洋芋块块儿,放在地窖里贮存。

  干洋芋炖腊肉是开县常见的农家美食,也是黄光胜那时最拿手的菜。每次看到家人们吃得意犹未尽,他心中便有说不出的满足。

  17岁时,刚初中毕业的黄光胜为了补贴家用离开开县,来到北京,到一位远方表叔开的餐馆学烹饪。“那时只是想学门手艺,挣点钱,减轻家庭负担。”多年后,黄光胜回忆道。

  北上学厨是一次十分艰苦的磨练经历。刚进餐馆时,表叔安排黄光胜做买菜、洗碗等一些杂事。他每天5点钟起床,骑着三轮车到附近菜市场采购,一天要拉400多斤食材,由于个子小,他常常要跑两趟。

  有一年冬天的一个清晨,公路上到处是厚厚的积雪。黄光胜拉着200多斤猪肉从菜市场赶回餐馆,一不小心,三轮车陷入雪地中。他徒手将车轮推出雪地,回到餐馆时,因比平日晚了一个小时,受到主厨师傅严厉的批评。可是,黄光胜并没有为自己辩解。“出门学手艺,受点委屈、挨点责备是常有的事。只要把技术学好,这些小事不必计较。”黄光胜说。

  两个月后,黄光胜转为学徒,开始学习切菜。“看似简单的切菜却相当‘考’刀功,尤其是切土豆丝、萝卜丝时,每一刀都要又快又准。”黄光胜说。那时,店里规定学徒每天七点起床,但他常常五点过便来到厨房,用头天丢弃的蔬菜瓜果练习刀功。刚开始刀法生疏,手指被切伤是常有的事,黄光胜用止血贴简单包扎后,又继续切。

  或许正是有这种能吃苦耐劳的精神,不到两年,黄光胜便掌握了毛血旺、水煮牛肉等上百道渝菜的烹饪技巧,正式跨入厨师行列。

  借钱创业,经营7家渝菜馆

  “宁做小老板,不做打工皇。”是黄光胜学厨时立下的创业志向。

  2000年,黄光胜向亲戚朋友借了3万多元,在北京海淀区万寿山附近租了间几十平米的店面,准备开家渝菜馆。由于本钱少,餐馆前期的推广费、食材费等都是黄光胜找朋友赊账,前后一共赊了2万多元,再算上房租,他一共借了5万多元。

  “重庆人就要有股敢闯敢拼的劲儿。”黄光胜感慨道,“那时就想,如果开店亏了,还能靠打工还债。”或许,正是这股闯劲激励着他,不到半年,餐馆日均营业额便超过4000元。黄光胜不仅还清了借款,还有了20多万元的积蓄。

  2001年,渝菜馆附近的一家酒楼由于管理不善、年年亏损,寻求转让。那时,北京餐馆还多以北方菜系为主,但黄光胜看好渝菜在北方的市场前景,毅然拿出全部积蓄,接下这家酒楼,重新装修后改成渝菜馆。

  为了节省成本,一个七八百平方米的酒楼只请了5个工人。每天,黄光胜仍5点钟起床,打扫卫生、采购、掌厨……店里的大小事他都要亲力亲为,常常忙到凌晨2点才能休息。

  不过,最困难的还是怎样让渝菜在北京站稳脚跟?黄光胜说:“渝菜虽然集麻、辣、鲜、香于一体,但地道的渝菜并不适合北京人的口味。”于是,黄光胜买来上百本烹饪书籍,研究既符合北方口味,又具有重庆特色的新式渝菜。

  巫山烤鱼便是黄光胜最先改良的渝菜之一。传统的巫山烤鱼融合了腌、烤、炖于一体,利用重庆火锅的用料特点,别具巴渝风味。黄光胜则减轻了巫山烤鱼中的麻味和咸度,再加入北方人爱吃的麻酱,配以重庆特有的油辣子海椒,经过烤、炖等程序,创造出适合北方口味的巫山烤鱼。“第一次在店里推出改良版的巫山烤鱼,便受到顾客的一致好评,成为了酒楼的招牌菜。”黄光胜说。这以后,他又改良了麻婆豆腐、泡椒腰花、粉蒸羊肉等,生意越做越红火。

  2005年,黄光胜瞅准学生市场,在北大附近开了“胜学居”,此后他又在东直门、西门等地开了多家餐馆,最多时,他一共经营了7家渝菜馆。

  诚信、创新是制胜法宝

  刚到北京时,黄光胜全部家当只有临走时父亲给的400元。白天他在餐馆打工,晚上便搭两张凳子睡在大厅内。凳子很硬,黄光胜一早醒来常常觉得浑身酸痛。冬天,餐馆内没有暖气,深夜,凛冽的寒风透过窗户缝钻进室内,冷得他直打哆嗦,为了保暖,他只能穿着毛衣、棉服睡觉。很多次,他都想过放弃返回家乡,但想到临走时对父亲的承诺,他又坚持了下去。

  时光荏苒,如今,黄光胜已成为年收入上百万的餐馆老板,他坦言:“创业路上还没遇过大的波折,走得还算顺利。而这份顺利正是缘于诚信、创新的生意经。”

  为保证餐馆食品安全,黄光胜常常亲自外出采购食材。“食材是餐馆的关键,若只考虑餐馆成本而购买次等食材,并不利于餐馆长远发展。”黄光胜说。“‘胜学居’开业十多年来,生意一直不错,很多顾客都是因为我们口碑好慕名而来。”

  “创新”是他开餐馆另一个特点。在他的餐馆里,菜单每三个月都会更换一次,去掉销量不好的菜品,换上新菜。最近,黄光胜正在研究渝味海鲜,开发的菜品有炝炒扇贝、水煮香辣虾等。不过,黄光胜也告诉记者:“中国菜系繁多,创新的同时也必须要保留自己的主打菜系。”

  创业之余,黄光胜也不忘帮助家乡父老。

  现在他的餐馆“胜学居”里大部分的员工都是重庆人。今年21岁、来自开县的彭红梅已在店里做了3年服务员。在她眼中,黄光胜是个很好的老板,不仅待人和气,还资助她回老家修新房。

  另外,黄光胜还拿出10万多元资助开县希望工程,并帮助一些在京打工的开县人返乡创业。

  下一步,黄光胜打算将餐馆开回重庆,“人总是要落叶归根的,不管在北京挣多少钱,我最终还是想要回到自己的家乡,更何况现在重庆发展得这么好。”黄光胜说。

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